RIT AU NOIR DE SEICHE

Ingrédients: gr. 600/700 de seiches, persil, oignon, ail, gr. 500 de tomates, gingembre, huile, vin, sel rit.

Nettoyer bien les seiches, en ayant soin de ne pas rompre les vésicules du "noir", encre, que de côté tenus vont.
Couper les seiches aux petits bouts et hacher bien les tentacules de la touffe. Faire soffriggere dans un verre d'huile peu oignon et quand elle s'est flétrie ajouter les bouts de seiche et les tentacules hachées. Faire rissoler quelque minute ajouter un verre de vin blanc.
Quand le vin s'est vaporisé, unir gr. 500 de tomates pelées et passées, persil et ail hachés, gingembre, sel et faire cuire du bien. Allonger, quand nécessaire, avec une tasse d'eau: le jus doit résulter plutôt liquide pour vous cuire le riz.
Quand la seiche est cuite, unir le riz et le "noir" des vésicules et tourner bien. Pendant la cuisson du riz, si le jus s'épaississait trop, ajouter quelque cuillerée de bouillon.

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GURGUGLIONE

Ingrédients: gr. 800 de piments verts, 3 grosses aubergines, 2 zucchini, un grand oignon, basilic, persil, gr. 600 de tomates mûres.

Pour la sienne réussite parfaite et' nécessaire utiliser légumes frais. Les piments verts vont propres de la tige et coupé en 4 parties, les aubergines et les zucchini coupés en bouts plutôt gros, les tomates grossièrement hachées.
Couper l'oignon aux tranches minces. Dans une poêle de fer verser tous les légumes en deux verres d'huile avec une pincée de sel, basilic et persil hachés.
Couvrir la poêle et faire cuire premier au feu vif et puis modéré, toujours couvert, de manière que le légumes cuise dans son liquide. Servir bien chaud.

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MERLUCHE AU RIESE

Ingrédients: Kg. 1.200 de merluche trempée, oignon, 500 gr. de tomates, basilic, persil, peperoncini verts, poivre, olives noires, pinoli, câpres, huile, parmesan râpé, sel.

La merluche doit être cuite dans une casserole de terre cuite. Couper l'oignon aux tranches et lui faire soffriggere dans un verre d'huile. Il commence à peine à l'imbiondire, ajouter deux ou trois peperoncini verts, quelque feuille de basilic et un peu de persil hachés sel, poivre et 500 gr. de tomates pelées et passées plus' le sel. Lasciar cuire du bien la tomate et ensuite unir la merluche aux petits bouts, en ajoutant encore un verre abondant d'huile. Ajouter donc olives noires et pinoli à plaire, plus' quelque câpre. Baisser le feu et faire cuire de l'adagio en allongeant avec peu d'eau chaude à la fois, quand nécessaire. Quand la merluche est cuite, le parsemer de parmesan râpé.

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BRIACA ÉCRASE

Ingrédients: Kg. 1 de farine blanche, gr. 500 de sucre, gr. 200 de raisin sec, gr. 300 de fruits sec haché (noix) amandes, noisettes, pinoli, deux verres d'huile, aleatico à plaire, un verre d'alchermes, une noix de levain de bière.

Le soir préparé un petit pain avec le levain de bière défait dans un verre d'eau tiède et avec du gr. 100 de farine et laisser lever il toute la nuit, couvert avec un tissu.
Mettre la farine sur le spianatoia, vous ajouter le pain levé, le fruits sec haché, le raisin sec précédemment trempé dans l'eau tiède, l'huile, l'aleatico, l'alchermes.
Pétrir le tout en travaillant longuement,: le pétrissage doit résulter homogène et doux. Enduire un plat à rôti rond avec huile, recouvrir le fond avec papier oleata, que je couvre le bord aussi, enduire le papier aussi oleata et vous étendre le pétrissage.
Avant de mettre en four, couvrir le pétrissage avec les pinoli. Cuire en four chaud pour 40/45 minutes. Sfornare, lasciar refroidir et disposer l'écrase sur un plat, en laissant le papier sur lequel a été cuite.

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SCHIACCIUNTA

Ingrédients: 3 oeufs, 300 gr de farine, 300 gr de sucre, 100 gr de saindoux, une prise de levain ou une petite cuiller de bicarbonate, écorce de citron râpée.

Battre dans une soupière les oeufs, le sucre, le saindoux, le levain et l'écorce de citron. Pour faciliter ce procédé il est employer bien les mains et pas le fouet comme certains ils font erronément.
La chaleur des mains est utile pour faire défaire le saindoux, en favorisant aussi une autre oxygénation au pétrissage et en le facilitant j'incorpore de la farine qui devra arriver fin graduellement à obtenir une belle pâte lisse et homogène.
Enduire et enfariner un plat à rôti rectangulaire et vous verser le pétrissage. Une fois au Coteau était coutume décorer la surface du schiacciunta en vous gravant des petits cercles avec un doigtier ou avec la foi du mariage. Enfourner à 180° pour au ¾ de maintenant et épousseter de sucre semolato avant de servir.

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COROLLO

Ingrédients: 500 gr de farine, 150 gr de beurre, 300 gr de sucre, 4 oeufs, un bicchierino de liqueur d'anis, un verre de lait, écorce râpée de citron, une enveloppe de levain.

Disposer la farine à la fontaine en dont le cratère versera les oeufs précédemment battus et le beurre rendu crémeux au moyen de la chaleur des mains.
Unir le sucre, la liqueur, l'écorce râpée du citron et le verre de lait tiède en lesquels aurons délayé le levain chimique aussi. Amalgamer le tout en travaillant longtemps le pétrissage. Beurrer et enfariner un plat à rôti de savarin et vous verser le pétrissage en lui laissant cuire au feu modéré, 180°, pour au ¾ de maintenant.
Après lui avoir sfornato, lasciar refroidir le corollo avant de servir épousseté le de sucre au voile.

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POULPE JE FAIS BOUILLIR

Ingrédients: 1 poulpe d'environ 1 Kgs, 3 litres d'eau, sel, peperoncino.

Saler l'eau, trois fois la dose utilisée pour la pâte, insaporirla avec le peperoncino et la porter à l'ébullition.
Plonger le poulpe pour trois fois avec l'aide d'un forchettone pour faire lui prendre la forme d'une marguerite et finalement le plonger dans l'eau, en lui faisant cuire pour environ demi-heure.
Éteint le feu il est nécessaire de faire le reposer encore dans la propre eau de cuisson pour environ vingt minutes.
Au Portoferraio il se sert à la fourchette, ou ils s'embrochent les granfie avec une fourchette et soi il mange sans vous ajouter aucun autre assaisonnement. En les voulant peut couper aux petits bouts et assaisonner avec huile, citron, sel, persil et ail.
L'usage de battre le poulpe avec un tolet pour attendrir les viandes est de plus un rite propitiatoire d'origines anciennes se considérer qui une vraie nécessité. En effet le poulpe à cause de ses aspects le symbole du monstre marin a toujours été considéré pour excellence et ensuite en le battant avec un bois on simulait la lutte contre cette cachottière il force de la nature.

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SARDINES REMPLIES

Ingrédients: Sardines ou anchois frais, mie de pain mouillée avec le lait, ail, persil, parmesan râpé, sel, peperoncino, huile d'olive, tomates fraîches ou pelées, oeufs.

Ils s'écaillent les sardines ou les anchois, moins grasses, avec l'aide d'une feuille de papier jaune humidifiée plusieurs fois en leur passant de la queue à la tête et ils s'ouvrent en tirant la tête vers la queue de la partie du ventre, ils viendront aussi ailleurs les interiora.
Attention à ne pas diviser complètement les deux filets. Si cela devait succéder les poissons inutilisables pour être rempli de toute façon ils iront renforcer le rembourrage.
Vous calculs une dose généreuse de dix sardines pour chaque commensal. Le rembourrage on obtient en pétrissant filets de sardines ou anchois moulus, mie de pain mouillée dans le lait, un oeuf entier pour chaques trois parts, parmesan râpé, ail et persil hachés, peperoncino moulu et sel.
Tout doit être amalgamé parfaitement. Le rembourrage se dispose avec une cuiller sur le filet ouvert des sardines l'autre en superposant au mo' de couvercle. Ils les passent après délicatement en farine et dans l'oeuf et ils les.
Les sardines ou les anchois peuvent être servis ainsi, dorées et frites, ou refaite avec un salsina de tomate parfumé avec fenouil sauvage.

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