Herbes et produits du terroir

Herbes aromatiques et plantes sauvages

La cuisine actuelle de l'île d’Elbe est en train de redécouvrir les herbes aromatiques et les plantes sauvages que l’on repère aisément parmi la végétation basse du maquis et le long des fossés. Elles constituaient autrefois, avec les légumes secs, la base des soupes et des ragoûts dans le régime alimentaire des paysans de l’île.

Les “sambelle” (herbes sauvages) utilisées dans les soupes à base de fèves et d’œufs sont des plantes très parfumées, de même que les “tranapecori” (herbe qui ressemble à la roquette) et les pissenlits souvent utilisés dans les potages, dans les omelettes ou encore dans les salades. Outre le romarin méditerranéen et les câpres (qui se trouvent en abondance entre les pierres des forteresses médiévales et médicéennes à l’Elbe), les plantes aromatiques utilisées pour donner du goût aux escargots, aux viandes et aux poissons, sont essentiellement les feuilles de myrte, de genévrier, la verveine, le fenouil sauvage, la calamintha et la marjolaine.

le conseil de Infoelba: au retour de vos vacances sur notre île, préparez un repas typique de l’Elbe et parfumez-le grâce aux herbes aromatiques sélectionnées et séchées par les mains habiles d’Alessandra (Az. Agr. “Il Poggetto”). Vous vivrez une expérience semblable à celle que Proust décrit dans l’épisode de la petite madeleine : les couleurs, les paysages mais aussi les parfums et les émotions de vos vacances surgiront comme par magie dans votre mémoire.

Bonite à l'huile

Autrefois pêchées à l'aide de grands filets à larges mailles appelées“palamitare”, les bonites sont aujourd'hui capturées dans les eaux de la mer de l'Elbe, principalement dans la zone de Capo Enfola, pendant la période qui va de la fin du printemps au début de l'été et de fin septembre jusqu'à tout le mois de novembre.

La bonite est un poisson généreux qui se prête à de nombreuses recettes gastronomiques. Sa chair au goût prononcé avec une pointe d'acidité peut se cuisiner de différentes manières, dont la meilleure est sans doute la bonite à l'huile.

La préparation de la bonite à l'huile de l’Elbe suit la tradition des familles des pêcheurs, et, ces dernières années, il est possible de la trouver dans les magasins de produits typiques de l'île.

Voilà un produit simple qui peut être dégusté seul, ou bien utilisé pour préparer des sauces et des farces de légumes.

Liqueurs et bières

Comme la plupart des produits du terroir de l'Île d’Elbe, les liqueurs tirent leurs origines des parfums de la terre. Aux côtés des traditionnels liqueurs au citron (limoncino) et à l’orange (arancino), qui continuent aujourd’hui encore d’être fabriqués selon le procédé traditionnel, on trouve de nombreuses eau-de-vie et liqueurs à base de fruits et d’herbes sauvages, comme l’eau-de-vie à l’Aleatico et au Moscato, la liqueur de Myrte obtenue en mélangeant les baies de myrte avec la calamintha et des graines de fenouil sauvage.

Véritable nouveauté de ces dernières années, la Bière de l’Elbe, dont il existe différents types comme celle aux arômes de calamintha, de marron et de miel de l’Elbe.

Huile

Après avoir été abandonnée pendant longtemps, la production d’huile d’olive extra vierge, connaît aujourd’hui une forte reprise et s'est diffusée sur tout le territoire national, grâce au mérite de l’Association des producteurs d’huile présidée par Franco Provenzali. Ce dernier, en 2007, s’est associé à treize producteurs d’huile sur le territoire dans le but de récupérer les cultures abandonnées et obtenir le label IGP. Les olives, qui doivent être pressées le jour de la cueillette, produisent une huile absolument délicieuse, aux qualités visuelles, olfactives et gustatives uniques. Elle ne dépasse jamais les 0,3 % d’acidité et, grâce à son bouquet de parfum, se marie à tous les types de plats à base de viande ou de poisson. Il existe quatre variétés d'olives à l’Elbe: la “frantoio”, “moraiolo”, "leccino" et “pendolino”,mais c’est l’olive frantoio qui est la plus cultivée.

Miel

Grâce à l’impressionnante biodiversité présente sur l’île, les abeilles peuvent recueillir le nectare sur de nombreuses plantes, ce qui fait du miel de l’Elbe un des plus riches du territoire toscan. On trouve le miel mille fleurs sucré et cristallin, le miel de châtaignier plus amer et liquide, le miel d’eucalyptus mais aussi des miels plus rares et davantage recherchés comme le miel de romarin, de chardon, de bruyère ou encore de lavande, d’arbousier et d’hélicryse.

le conseil d’Infoelba: parmi les producteurs de miel, nous vous conseillons l'Azienda agricola Ballini dont le miel de romarin a été reconnu comme le meilleur miel d’Italie lors du prestigieux concours national de Montalcino. Leurs familles d'abeilles sont éparties dans plus de vingt localités de l’île et leurs abeilles reines sont vendues en Europe et dans certains pays extra-européens.

Fruits et Confitures

La redécouverte des produits du sous-bois ont amené un certain nombre d’exploitations à ressortir des tiroirs de leurs grands-mères les recettes rédigées par celles-ci afin de produire une vaste quantité de délicates confitures de fruits frais. Vous trouverez des confitures faites à partir de figues, d’écorce de citron, d’amandes, de raisins, de sureaux et de châtaignes mais aussi des confitures de fruits aromatisés aux herbes sauvages (verveine, romarin et lavande).

Photos Emiko Davies