Histoire et origine des spécialités de l'Elbe

Déguster une spécialité d’un terroir c’est faire un voyage dans la culture, l’histoire, et les us et coutumes d’un peuple. Les saveurs de la cuisine locale racontent des histoires de mineurs, de paysans, de marins et d’amoureux, mais elle évoquent également les étrusques, romains, espagnoles, les soldats et les empereurs.

À la base des spécialités de l’Elbe, on trouve des ingrédients pauvres et simples que l’imagination et le savoir-faire des anciens transforment chaque jour en véritables délices.

Versant oriental

Les plats nécessitant une préparation longue et particulièrement complexe sont aussi les plus appréciés. Citons en premier lieu la merluche à la riese, une délicieuse soupe de poisson d’origine ibérico-mauresque accompagnée d’anchois au sel, oignons, tomates, basilique et persil, de poivrons verts, d’olives noires, de pignon et de câpres et évidemment d’huile, piment et sel. Ce plat, tout comme la ​​sburrita de baccalà e le gurguglione - sorte de daube de légumes, poivrons et aubergines appelée également à Porto Azzurro gaspaccio à cause de l’influence de la domination espagnole, ont constitué pendant des siècles le repas des mineurs et des paysans au travail.

La schiaccia briaca, le gâteau typique de l'Île d’Elbe qui a remporté en août 2010 le premier prix aux Olympiades des saveurs a également une origine orientale. Il se compose de raisins secs, de pignons, noix, amandes, noisettes, d’huile, de vin (aleatico) et d’alchermes. Préparé sans levure ni oeufs, ce réconfort nourrissant était généralement cuisiné pour les marins de l’île. De même, le “pain du marin “ (pan del marinaio o pan ficato) préparé à partir de figues que l’on faisait sécher avec le raisin, les tomates, les amandes et les noix, sur les murs qui délimitaient les rues du village.

Autre dessert traditionnel, la sportella, une sorte de pain à l’anis en forme de couronne dont les extrémités se superposent, qu’il était d’usage d’échanger entre les fiancés à Pâques. Lors du dimanche des Rameaux, le soupirant offrait à la jeune fille un panier de fleurs accompagné du i “ceremito (ou cerimito)i “; si la jeune fille acceptait ce don et par conséquent l’amour du soupirant, elle devait à son tout le jour de Pâques lui envoyer une sportella bénie. Le jour suivant, pendant le pic-nique traditionnel à l’ermitage de Saint Catherine, les deux amoureux se rencontraient afin de consommer leur amour. Aujourd’hui encore, durant le lundi de Pâques, on célèbre la fête de la sportella à l'ermitage de Saint Catherine, dorénavant lieu des amoureux.

Versant occidental

Comme la sportella décrite ci-dessus, le corollo possède une signification symbolique très forte. Il s’agit d’une couronne cuite dans les fours juste après la cuisson du pain. Sa forme caractéristique semblerait devoir remonter à la tradition de la fête du mois de Mai à Campo, durant laquelle les jeunes hommes i “devant encore se fiancer” allaient chanter la sérénade sous les fenêtres des jeunes filles du village. Le matin suivant, ces dernières offraient le corollo aux jeunes chanteurs qui l’enfilait par son centre troué sur des bâtons positionnés sur des chariots.

Les autres spécialités de zone occidentale sont la schiacciunta, cette pâte brisée décorée de petits cercles imprimés à l’aide du doigt ou de l’alliance, le frangette un gâteau typique de Pâques composée à partir d’une fine feuille de pâte en forme de noeud qui est ensuite fritte et sucrée. Citons aussi le pain de pommes de terre, le pain ferettato de San Piero, pain préparé à Paques modelé par d’habiles mains en forme de petits oiseaux et enfin la schiaccia de Pâques, qu’on laisse lever pendant 100 heures, parfumée à l’anis, au vin santo et à l’eau de fleurs d’oranger.

Sur le versant montagneux de Marciana, recouvert de châtaigners, on trouve des plats à base de châtaignes comme par exemple le gâteau castagnaccio, les beignets de châtaigne, et les châtaignes cuites aromatisées aux graines de fenouil sauvage.

Jusqu’à l’arrivée du tourisme, on trouvait sur cette zone un grand nombre d’élevages de moutons (comme en témoigne le grand nombre de “caprili”, sorte d’abris en pierres utilisés par les bergers visibles sur les hauteurs); la production de fromages et de ricotta, principalement utilisés pour faire face aux besoins de la famille et au troc, ainsi que la consommation de la viande caprine étaient habituelles. Un des plats typiques, le ”ventrazzino” (tripes de chèvre farcies) était préparé habituellement pour le casse-croûte des hommes qui l’accompagnaient d’abondante quantité de vin rouge.

Le long des côtes

Les plats à base de produits de la mer sont en revanche caractéristiques des zones côtières comme Marciana Marina et Portoferraio; nombreuses sont les recettes dans lesquelles les poissons les plus modestes ou bien les rebuts de la pêche sont “enrichis” de produits de la terre et vice et versa. Il en est ainsi de la recette du calmar aux blettes, farci ou simplement alla diavola (revenu à la poêle avec ail, huile, romarin, vin blanc et piment), la morue aux pois chiches et la merluche aux pommes de terre (plats typiques de la “vigile”), le poulpe aux pommes de terre appelé aussi alla l'elbana ou bien simplement bouilli et mangé à la fourchette comme le veut la tradition à Portoferraio. Ceux qui ont plus de vingt ans se souviennent du “vendeur de poulpe” de Portoferraio situé à l’angle de la rue du Mercato Vecchio et qui, armé de marmite et de fourchette, vendait les tentacules de poulpe. Citons pour finir quelques plats plus raffinés comme les spaghetti à la margherita (appellation locale de l’araignée de mer), les sardines farcies ou encore le chou noir à l’anchoïade.

En cuisinant les rebuts de la pêche, en particulier les poissons peu prisés qui restaient au fond du filet, on obtenait le cacciucco, dont Napoléon aurait été particulièrement friant. D’autres plats typiques sont le riz à la seiche et la panzanella, cuisiné en recyclant le pain sec (autrefois provenant de l’unique boulangerie de toute l’île à Portoferraio, aujourd’hui siège de la mairie) que l’on trempe dans de l’eau avec de l’oignon, des poivrons verts, tomates, thon et anchois.

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