Italien
Anglais
Allemand
Français
Goûter un plat typique, c'est faire un voyage dans la culture, l'histoire, les usages et les coutumes d'un peuple. Les saveurs de la cuisine de l'Elbe racontent l'histoire des mineurs, des paysans, des marins et des amoureux, mais aussi des Étrusques, des Romains, des Espagnols, des Sarrasins, des soldats et des empereurs.
Les plats de l'Elbe reposent tous sur des ingrédients simples et pauvres que la créativité et la sagesse des anciens transforment chaque jour en véritables délices.
Versant oriental
Particulièrement recherchés sont les plats qui nécessitent une préparation longue et complexe : parmi ceux-ci, le stoccafisso alla riese domine, un plat sublime de morue d'origine ibéro-mauresque accompagné de filets d'anchois salés, d'oignons, de tomates, de basilic, de persil, de poivrons verts, d'olives noires, de pignons de pin, de câpres et, bien sûr, d'huile, de piment et de sel. Ce plat, avec la sburrita de baccalà et le [page id="697"]gurguglione[/page> - ragoût de légumes, poivrons et aubergines qui à Porto Azzurro, sous l'influence de la domination espagnole, est également appelé gaspaccio - était, pendant des siècles, le repas des mineurs et des paysans qui partaient travailler.
De même, d'origine orientale, la schiaccia briaca, le gâteau typique de l'Elbe par excellence, qui en août 2010 a remporté le premier prix aux Olympiades des saveurs. Composé de raisins secs, de pignons de pin, de noix, d'amandes, de noisettes, d'huile, de vin (aleatico) et d'alchermes, sans levure ni œufs, il était offert aux marins de Riese comme un réconfort substantiel et durable. Il en allait de même pour le pain du marin ou pan ficato, un pain à base de figues sèches, traditionnellement fait sécher avec du raisin, des tomates, des amandes et des noix, sur les murs (murelle) délimitant les rues du village.
Les autres gâteaux traditionnels de Riese sont la sportella et le ceremito, des pains à l'anis échangés entre fiancés pendant la période de Pâques : le dimanche des Rameaux, l'amoureux offrait à la fille un panier de fleurs avec le ceremito (ou cerimito) ; si la fille acceptait le cadeau et donc la proposition amoureuse, le jour de Pâques elle répondait en lui envoyant une sportella bénie. Le jour suivant, lors de la traditionnelle excursion à l'Ermitage de Sainte-Catherine, les deux amoureux se retrouvaient pour consommer leur gage d'amour. Encore aujourd'hui, chaque Lundi de Pâques, la fête de la sportella est célébrée à l'Ermitage de Sainte-Catherine, un lieu de regards et d'amours.
Versant occidental
La même charge symbolique que la sportella de Riese est détenue par le corollo, un gâteau rond levé et cuit dans les fours après le pain. Sa forme typique avec un trou semble remonter à la tradition de Mai de Campese, où des jeunes filles et garçons allés chanter une sérénade amoureuse sous les fenêtres des jeunes filles du village. Le lendemain matin, les filles offraient aux jeunes chanteurs le gâteau typique avec le trou qu'ils enfilaient les uns après les autres sur des bâtons décorés plantés sur des charrettes spéciales.
Typiques de la région occidentale sont aussi la schiacciunta, une pâte sablée décorée de cercles imprimés avec un doigt ou une alliance, les frangette, un gâteau de carnaval fait avec une fine pâte sucrée frite et sucrée en forme de nœud, le pain de pommes de terre, le pain ferettato de San Piero, un pain de Pâques façonné par des mains habiles en forme de petits oiseaux, et la schiaccia di Pasqua, un gâteau levé pendant 100 heures et parfumé de graines d'anis, de vin santo et d'eau de fleurs d'oranger.
Du versant montagneux de Marciana, recouvert de châtaigniers, sont typiques tous ces plats à base de châtaignes comme le castagnaccio, les fritures de châtaignes, et les châtaignes bouillies avec des graines de fenouil sauvage.
Jusqu'à l'avènement du tourisme, cette région était également très développée dans l'élevage (témoigné par le grand nombre de capriles qui se trouvent sur les hauteurs) et avec elle la production de fromages et de ricotta - principalement destinés à la consommation familiale et au troc - ainsi que la consommation de viande de chèvre. Un plat typique était le ventrazzino, une tripe de chèvre farcie préparée généralement par les hommes qui en faisaient leur goûter, abondamment arrosé de vin rouge.
Villes côtières
Les plats à base de poisson sont caractéristiques des villes côtières comme Marciana Marina et Portoferraio, où abondent les recettes dans lesquelles les poissons les plus pauvres ou les restes de la pêche sont enrichis avec les produits de la terre et ceux de la terre sont parfumés avec les arômes de la mer. C'est ainsi qu'apparaît le calmar avec les bettes, le calmar farci ou simplement à la diable (cuit à la poêle avec de l'ail, de l'huile, du romarin, du vin blanc et beaucoup de piment), le morue avec les pois chiches et le stoccafisso avec les pommes de terre (plats typiques de la veille de Noël), le poulpe avec les pommes de terre ou simplement bouilli, que à Portoferraio on mange avec une fourchette, appelé poulpe à l'élbana
Avec les restes de la vente du poisson, on cuisinait le cacciucco, une soupe de mer composée des poissons de moindre qualité qui restaient dans le panier du pêcheur (dont on dit que Napoléon était particulièrement friand), le riso al nero di seppia, et la panzanella, du pain sec ou de biscotté (provenant à l'origine de Portoferraio où se trouvait la seule biscuiterie de l'île, aujourd'hui siège de la mairie), trempé dans l'eau et enrichi d'oignons, de poivrons verts, de tomates, de tonnina (restes de la transformation du thon) et d'anchois.
Partager sur