La recette du Bordatino

Cette soupe a été importée par les bûcherons et autres travailleurs originaires des Apennins tosco-émiliens qui venaient travailler l'hiver à l'Elbe. Ces infatigables travailleurs, appelés improprement "lombardi", avaient l'habitude d'apporter avec eux un sac de farine jaune et un autre d' haricots sec pour enrichir la nourriture qu'on leur fournissait sur place.

Il existe différentes hypothèses quant à l'origine du nom bordatino. Ce dernier désignait une étoffe en coton, un peu grossière, qui servait à faire des tabliers de cuisine. Elle était généralement de couleur verte et jaune, et la soupe pourrait porter ce nom en raison de ses reflets également verts et jaunes. Le nom bordatino pourrait aussi dériver du bord qui se forme sur la soupe juste après que celle-ci a été versée dans l'assiette.

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de haricots pinto cuits, 250 g de farine jaune, 2 bottes de chou noir, 70 g de conserve ou concentré de tomates, un gros oignon, sel, huile d'olive

Préparation

Faites cuire les haricots pinto et conservez l'eau de cuisson.

Dans une casserole, faites revenir l'oignon coupé en morceaux, ajoutez le concentré de tomates, faites revenire et ajoutez le chou noir coupé en petits morceaux. Faites cuire pendant environ 20 minutes, en ajoutant un peu d'eau au besoin. Ajoutez les haricots avec leur eau de cuisson. Salez lorsque la soupe est sur le point de bouillir, ajoutez la farine jaune en faisant attention à ne pas former des grumeaux.

Faites cuire à feu lent pendant environ 40 minutes. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez encore un peu d'eau bouillante.

Versez le bordatino dans les assiettes et attendez quelques minutes avant de consommer. Vous pouvez servir la soupe accompagnée de croûtons de pain frits dans le beurre ou le saindoux.

Les restes de bordatino qui se raffermissent en refroidissant peuvent être coupés en morceaux et frits dans l'huile ou bien grillés sur la braise.

Recette extraite de “Zuppe e Stornelli” d'Alvaro Claudi et Sergio Rossi
Photo Agrodolce