La recette du Cacciucco à la mode de l'Elbe

Le cacciucco est une soupe de poisson qui, selon la tradition, a été créée par les pêcheurs avec ce qui restait du poisson invendu de la journée. Il était donc principalement composé de poisson « pauvre », un assortiment de variétés et de quantités en fonction de la saison et de la richesse de la pêche.

La recette la plus célèbre, celle de Livourne, n'est pas très différente de celle de l'île d'Elbe. À Livourne, on dit que pour réaliser le cacciucco, il faut au moins 5 sortes de poissons, autant que les « c » du mot cacciucco (et pour cette raison, il ne devrait jamais être appelé « caciucco »).

Le cacciucco élbanais est plus simple que celui de Livourne, auquel ont été retirés la murène, la tracina et le gronco.

Contrairement à une simple « soupe de poisson », cette recette nécessite de nombreux soins dans sa préparation : par exemple, les poulpes doivent être cuits séparément avec les seiches, tandis que les moules doivent être ajoutées à la fin, car rien n'est plus désagréable que des moules trop cuites et éclatées.

Les poissons du cacciucco, bien que de différentes qualités, se mélangent dans un ensemble de saveurs et d'arômes qui rappellent clairement le parfum de la mer et ont un goût délicieux.

Curiosité: Dans l'épisode de 4 Ristoranti dédié à l'île d'Elbe, le Cacciucco était le plat récompensé par le bonus spécial de cinq points attribué par Alessandro Borghese à la fin de chaque épisode pour récompenser le meilleur plat traditionnel !

Difficulté: difficile
Coût: moyen
Quantités pour 6-8 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Accord vin Elbe: Elba Rosso Riserva D.O.C.

Ingrédients

Pour le bouillon de poisson : 500 g de poissons de roche (pour soupe), huile d'olive, 1 oignon moyen, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel et piment selon goût.

Pour la soupe : 300 g de seiches, 500 g de poulpes, 1 kg de poissons à soupe (requin, gallinelle, coq de roche, gronco, murène, tracina, scorfina, cigales de mer, moules et autres selon disponibilité), 12 crabes, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 ou 4 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc sec, concentré de tomate, une poignée de persil haché, sel, piment et huile.

Préparation

Pour préparer le bouillon, mettre une casserole avec de l'huile, l'oignon, la carotte et le céleri, et faire revenir le tout. Ajouter les poissons pour la soupe et les parties de déchets des poissons qui composeront la soupe. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Couvrir avec une grande quantité d'eau froide. Assaisonner avec du sel, du piment, des clous de girofle et des feuilles de laurier.

Laisser cuire lentement pendant environ une demi-heure. Après ce temps, passer le tout au passe-vite (fin) et laisser refroidir légèrement.

Préparation du cacciucco : couper les seiches et les poulpes en gros morceaux et les autres poissons en tranches ou tronçons plus petits.

Dans une grande casserole, faire revenir dans l'huile un fond aromatique composé de l'oignon, de l'ail, du piment et de la sauge, finement hachés.

Ajouter les seiches, les poulpes et les crustacés pour préparer la base. Faire bien dorer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les poulpes prennent une belle couleur violette. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et ajouter le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau tiède (préférer cette méthode au tomate frais qui adoucit trop la soupe).

Laisser cuire pendant environ 15 minutes, en ajoutant progressivement le bouillon préparé précédemment et commencer à ajouter les autres poissons selon le temps de cuisson de chaque type.

Laisser mijoter à feu modéré en continuant à arroser avec le bouillon de poisson. À la fin de la cuisson, ajouter les moules. Ajuster l'assaisonnement, qui doit être un peu épicé.

La soupe est prête lorsque l'huile du fond commence à apparaître à la surface.

Attention à ne pas dépasser le temps de cuisson, car cela pourrait aplatir les saveurs.

Servir avec des tranches de pain grillé légèrement frottées à l'ail et décorer avec une pincée de persil frais haché.

photo Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato
photo testata SBS Food