La recette du Cacciucco à la mode de l'Elbe

Le cacciucco est une soupe de poissons dont on raconte qu'elle a été inventée par les pêcheurs avec l'invendu de la pêche du jour. Elle était donc composée essentiellement de poisson “pauvre” en variétés et la quantités différentes selon la saison et la pêche du moment.

La recette la plus célèbre est celle du cacciucco à la livournaise, qui n'est guère différente de celle de l'Elbe. A Livourne, on considère qu'il faut au moins 5 qualités différentes de poissons pour réaliser le cacciucco, autant donc que le nombre de "c" présent dans l'orthographe du mot (qui ne devrait donc jamais être écrit "caciucco").

Le cacciucco selon la recette de l'Elbe est plus pauvre que celui de Livourne, mais il faut pourtant faire bien attention à la préparation : par exemple, les poulpes doivent être cuits à part avec les seiches alors que les moules doivent être ajoutées en dernier lieu car rien n'est moins désagréable que de manger des moules trop cuites.

Les poissons, quoique de différentes qualités, se mélangent dans une explosion de saveurs et d'arômes rappelant le parfum de la mer.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le bouillon de poissons : 500 g de poissons (à soupe), huile d'olive, 1 oignon moyen, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel et piment q.b.

Pour la soupe : 300 g de sèches, 500 g de poulpes, 1 kg de poissons à soupe (émissole, grondin perlon, congre, murène, vive, rascasse, cigale de mer, moule et autres en fonction de la disponibilité), 12 crabes.
1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 ou 4 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc sec, concentré de tomate, una poignée de persil haché, sel, piment et huile.

Préparation

Pour préparer le bouillon, mettez sur le feu une casserole avec de l'huile, l'oignon, la carotte et le céleri et faites revenir, en ajoutant les poissons. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Recouvrir d'eau froide abondante. Relevez avec le sel, le piment, les chous de girofle et le laurier. Laissez cuire lentement pendant une bonne demie-heure. Passez ensuite au moulin à légumes et laissez tiédir.

Preparation du cacciucco:Coupez les seiches et le pouples en gros morceaux, les poissons en petites tranches.

Dans une grande casserole, faites revenir dans l'huile l'oignon, l'ail, le piment et la sauge, le tout finement haché.

Ajoutez les seiches, les poulpes et les crustacés pour préparer la base. Faites revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les poulpes soient devenus violets. Baignez de vin blanc, laissez évaporer et ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau tiède (mieux vaut éviter les tomates fraîches qui risquent de rendre la sucre trop sucrée).

Laissez cuire pendant environ un quart d'heure, ajoutez peu à peu le bouillon précédemment préparé et ajoutez les autres poissons selon le temps de cuisson prévu.

Faites mijoter à feu modéré en continuant à mouiller avec le bouillon. À la fin de la cuisson, ajoutez les moules. Goûtez et ajustez la saveur, qui doit être un peu piquante.

La soupe est cuite quand l'huile du fond commence à venir à la surface.

Infoelba vous conseille: Attention à ne pas dépasser le temps de cuisson car les saveurs risqueraient de s'affadir.

Servez accompagné de tranches de pain grillées frottées avec de l'ail et colorez en ajoutant une pincée de persil frais haché.

Photo SBS Food