La recette des calamars farcis

Le calamar est une espèce généralement pélagique (de haute mer), qui vit au large entre 100 et 600 mètres de profondeur. Il se déplace en bancs, monte à la surface pendant la nuit et retourne en profondeur la journée. Il se nourrit de poissons et de crustacés.

La pêche aux calamars se pratique à partir de la fin de l'été jusqu'en plein hiver. Elle se fait dans l'ensemble des eaux de l'archipel mais surtout autour de l'Île de Capraia qui en a fait son plat symbole. Tous les ans, à Capraia, au mois de novembre, se déroule la Fête du calamar avec des compétitions de pêche et des manifestations gastronomiques.

Ingrédients

6 calamars d'environ 200 g chacun, 1 kg de thon à l'huile, la mie de deux petits pains baignée dans du lait, 500 g de pulpe de tomates, 3 cuillers à soupe de parmesam, un oignon, 2 œufs, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, piments, un verre de vin blanc.

Préparation

Nettoyez soigneusement les calamars en retirant les intestins et la plume. Rincez les tubes et faites-les sécher.

Faites revenir dans une poêle les tentacules des calamars avec un peu d'huile. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les et hachez-les finement. Versez-les dans une terrine et en mélangeant avec la mie de bain mouillée dans le lait, le thon à l'huile bien égoutté, le parmesan râpé, l'ail et le persil hachés. Relevez avec du sel et du piment, liez le tout avec les œufs.

Farcir les tubes des calamars de ce mélange en fermant l'ouverture avec un cure-dents.

Dans une casserole, faites blondir l'oignon dans un peu d'huile, ajoutez les calamars et faites revenir en les retournant fréquemment. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez la pulpe de tomates (ou les tomates pelées écrasées à l'aide d'une fouchette). Salez et laissez cuire pendant au moins une demie-heure.

Laissez ensuite reposer pendant un quart d'heure. Coupez en tranches obliques en saupoudrant avec la sauce de cuisson et servez bien chaud.

Recette extraite de “Zuppe e Stornelli” de Alvaro Claudi et Sergio Rossi
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