Recette de la merluche à la Riese

La merluche est sans doute arrivée à l'Elbe par le biais des Espagnols qui présidiaient le Fort San Giacomo, l'ancienne Portolongone aujourdhui Porto Azzurro. Certains voudraient attribuer son importation en Toscane aux Juifs séfarades qui ont quitté l'Espagne et se sont installés à Livourne, au XVIè siècle.

C'était le plat du vendredi et des autres jours où l'on ne pouvait manger la viande, par respect pour la tradition religieuse.

À Rio nell'Elba, on consommait ce plat lorsqu'on se retrouvait à entre amis, pour faire la fête, boire et manger en compagnie dans la bonne humeur. Le plat était généralement abondamment accompagné de vin, ce qui amenait parfois le repas à se terminer en bagarre !

Ingrédients

1.200 kg de merluche préalablement mis à tremper, oignon, 500 g de tomates, basilic, persil, piments verts, poivre, olives noires, pignons de pin, câpres, huile, parmesan râpé, sel.

Préparation

La merluche doit être cuit dans une cocotte en terre cuite.

Coupez l'oignon en petits morceaux et faites revenir dans un verre d'huile. Dès que l'oignon commence à blondir, ajouter deux ou trois piments verts, quelques feuilles de basilic et un peu de persil hâché, du sel, du poivre et 500 g. de tomates pelées et écrasées.

Laissez cuire les tomates pendant quelques minutes et ajoutez la merluche réduit en petits morceaux ainsi qu'un verre d'huile. Ajoutez des olives noires et des pignons de pin ainsi que quelques câpres. Baissez le feu et faites cuire lentement en ajoutant un peu d'eau chaude de temps en temps si nécessaire.

Une fois le merluche cuit, saupoudrez de parmesan râpé.

Quand on a la chance d'y goûter, on comprend tout de suite pourquoi les habitants de l'Elbe l'aiment tant. Ce plat fait partie des spécialités de l'Elbe, il en existe différentes versions.

Ingrédients

1,2 kg de merluche préalablement mis à tremper, 600 g d'oignons coupés en rondelles, 180 g de concentré de tomates, un verre et demi de vin blanc, 200 g d'olives noires, 800 g de pommes de terre, huile d'olive en abondance, sel et piment.

Préparation

Nettoyez la merluche en mettant de côté la peau et l'estomac, dividez-le avec les mains en gros filets et mettez-le à cuire avec les oignons que vous aurez fait revenir dans de l'huile.

Laissez évaporer et ajoutez le concentré dilué avec de l'eau tiède (pour donner plus de goût, ajoutez la peau et l'estomac découpés en lamelles).

Continuez la cuisson en ajoutant encore de l'huile (il en faut en abondance !) et un peu d'eau si nécessaire, mais rappelez-vous toutefois que la merluche doit cuire sans trop de liquide.

Arômatisez avec du sel et du piment, terminez la cuisson après avoir ajouté les pommes de terre.

Ajoutez les olives à la fin seulement pour éviter qu'elles donnent au plat un goût amer.

Ajoutez câpres et/ou pignons si vous le souhaitez !