Recette de la merluche à la Riese

Il semble que le stoccafisso ait été apporté à l'Île d'Elbe par les Espagnols qui occupaient le Fort San Giacomo à Portolongone, aujourd'hui Porto Azzurro. Certains attribuent l'importation en Toscane aux Juifs séfarades chassés d'Espagne, qui se sont installés à Livourne au XVIe siècle.

Selon la tradition, il s'agissait de la nourriture du vendredi et des autres jours où la viande était interdite en raison de la religion.

À Rio nell'Elba, il était également consommé lors des goûters et des ribottes dans les caves ou pendant les journées à la plage. C'était l'occasion de faire la fête joyeusement avec de nombreux verres de vin, des « stornellate » et parfois des « scazzottate » (bagarres).

Lorsque l'on a la chance de goûter ce plat, on comprend immédiatement pourquoi il est si aimé des Elbains, au point qu'il fait partie des plats typiques de la tradition elbana. Une véritable spécialité de l'île d'Elbe où cependant, il existe plusieurs versions.

Difficulté: moyenne
Coût: moyen
Quantités pour 4-6 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Accord vin Elbe: Elba Rosso D.O.C.

Ingrédients

1,2 kg de stockfish réhydraté, oignons, 180 g de concentré de tomate, un verre et demi de vin blanc, pommes de terre, 200 g d'olives noires, huile d'olive (en abondance), sel, piment selon goût, pignons de pin, câpres, eau selon besoin.

Préparation

Nettoyer le stockfish en enlevant la peau et les entrailles et le déchirer à la main en gros filets.

Couper les oignons en tranches et les faire dorer dans une grande quantité d'huile. Dès qu'ils commencent à dorer, ajouter le stockfish coupé en morceaux.

Quand le stockfish commence à accrocher légèrement au fond de la casserole, déglacer avec une grande quantité de vin blanc. Laisser évaporer puis ajouter le concentré de tomate dilué dans de l'eau tiède (pour encore plus de saveur, ajouter la peau et les entrailles coupées en fines lanières).

Continuer la cuisson en ajoutant encore de l'huile et de l'eau si nécessaire, tout en veillant à ce que le stockfish cuise assez à sec.

Assaisonner avec du sel et du piment. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre (qui, une fois épluchées, devront avoir un poids équivalent à celui du stockfish déjà réhydraté).

Dans la dernière phase de cuisson, ajouter les olives, les pignons de pin et/ou les câpres selon votre goût.

photo Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato