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"Poisson de passage", la palamita fait partie de la famille des thons et des maquereaux, à laquelle elle ressemble par son apparence. Elle a un corps allongé (pouvant atteindre jusqu'à 80 centimètres de longueur), fusiforme, et est facilement reconnaissable par des stries noirâtres qui traversent son corps en oblique sur un fond de couleur bleu électrique.
Les palamites sont pêchées dans toute la zone marine de l'Archipel Toscan avec de grands filets appelés "palamitares". La période de pêche va de la fin du printemps jusqu'à tout l'été et encore de fin septembre à novembre. Elle est caractérisée par des chairs fermes et savoureuses et se prête à de nombreuses préparations gastronomiques : grillée, assaisonnée d'herbes fines, d'huile, de sel, ou en sauce, avec tomates, persil, ail, câpres, olives et piment (appelé "gingembre" à l'Elbe).
La tradition de conserver la palamita dans l'huile est arrivée à l'Elbe avec les pêcheurs de Ponza qui s'étaient installés à Marina di Campo dans les années 60 : les plus gros poissons sont bouillis après avoir été coupés en filets, puis mis dans l'huile avec des feuilles de laurier, du poivre et l'incontournable "gingembre".
La palamita dans l'huile peut être dégustée seule, piquée avec une fourchette, ou dans des salades méditerranéennes ou exotiques, mais elle est fantastique servie en accompagnement avec des haricots cannellini bouillis, des quartiers de tomates mûres, des oignons frais et du basilic.
Difficulté: facile
Coût: moyen
Quantités pour 4 bocaux de 500 g
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Accord vin Elbe: Elba Ansonica D.O.C.
Ingrédients
2 kg environ de palamita, 3 litres d'eau, une grosse oignon, un verre de vinaigre blanc, 270 g de gros sel, poivre noir en grains, clous de girofle, piment, 2/3 feuilles de laurier, huile d'olive ou huile de graines
Préparation
Nettoyer la palamita et retirer la tête, la queue et les entrailles. La couper en gros tronçons d'au moins 2 cm d'épaisseur et la laver soigneusement pour enlever le sang et obtenir une chair blanche.
Verser trois litres d'eau froide dans une casserole et ajouter l'oignon, les grains de poivre, les clous de girofle, le vinaigre et le sel. Éteindre le feu dès que l'eau commence à bouillir. Y plonger les tronçons en les disposant soigneusement au fond de la casserole. Relancer l'ébullition et cuire à feu très doux pendant environ deux heures, en gardant la casserole couverte pour minimiser l'évaporation de l'eau.
Éteindre le feu et laisser refroidir. Retirer les tronçons, en conservant l'eau de cuisson, et enlever la peau, les arêtes et les parties sombres. Rincer à l'eau conservée et laisser sécher la palamita enroulée dans un torchon pendant au moins 3/4 heures.
À la fin de l'opération, lorsque la palamita est refroidie et séchée, mettre les tronçons dans des bocaux en verre. Aromatiser avec du poivre en grains ou du piment et des feuilles de laurier, couvrir d'huile et conserver.
Laisser "maturer" pendant au moins un mois.
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