Recette de la pélamide à l'huile

La pélamide appartient à la famille des scombridés et ressemble particulièrement aux thons et aux maquereaux. Elle se caractérise par une chaire ferme, au goût relevé et se prête à de nombreuses préparations qui savent mettre en valeur sa saveur : grillée, aux herbes fine, huile et sel, ou bien assaisonnée avec des tomates, du persil, de l'ail, des câpres, des olives et du piment (que l'on appelle à l'Elbe "zenzero", c'est à dire "gingembre").

La recette traditionnelle pour savourer la pélamide est de la préparer à l'huile : on fait bouillir les plus grands poissons après les avoir coupés en filets et on les recouvre d'huile avec des feuilles de laurier, du poivre et l'incontournable "zenzero".

La pélamide à l'huile se marie très bien avec des salades méditerranéennes ou exotiques, mais aussi avec des haricots cannellini bouillis, des quartiers de tomates mûres, de la ciboule fraîche et du basilique.

Ingrédients

2 kg de pélamide, 3 litres d'eau, un gros oignon, un verre de vinaigre blanc, 270 g de gros sel, poivre noir en grains, clous de girofle, piment, 2/3 feuilles de laurier, huile d'olive ou huile végétale

Préparation

Nettoyez la pélamide et ôtez-lui la tête, la queue et ses viscères. Coupez-la en grosses tranches épaisses d'environ 2 cm et lavez-la soigneusement de façon à ce qu'elle soit bien blanche.

Versez trois litres d'eau froide dans une poêle et ajoutez : oignons, poivre noir en grains, clous de girofle, vinaigre et sel. Eteindre le feu dès qu'il arrive à ébullition. Plongez-y les tranches de poisson en les disposant au fond du récipient. Rallumez le feu et faites cuire à feu lent pendant environ deux heures, en tenant le récipient couvert de façon à réduire au minumum l'évaporation de l'eau.

Eteindre et laissez refroidir. Enlevez les tranches, conservez l'eau de cuisson et ôtez la peau, les arêtes et les parties plus sombres. Rincez dans l'eau de cuisson et mettre la pélamide à sécher dans un torchon pendant au moins 3/4 heures.

À la fin de l'opération, lorsque la pélamide aura refroidi et séché, mettre les tranches dans des bocaux en verre. Ajoutez du poivre en grains ou du piment et des feuilles de laurier, recouvrir d'huile et conservez.

Laissez macérer au moins un mois.

Photo Scatti di Gusto