Sanglier à la braconnière

Le sanglier de l'Elbe, disparu depuis le début du XIXè siècle, a été réintroduit dans les années 1950 pour l'activité cynégétique. Cette espèce de sanglier a été croisée avec le cochon afin d'en augementer la prolificité. La grande disponibilité de viande de sanglier a donc entraîné un retour de cette recette de la cuisine du continent.
Voici une ancienne recette de la Maremme qui a rencontré un grand succès également à l'Elbe.

Ingrédients

1 kg 200 de chair de sanglier, 2 oignons moyens, 3 carottes, 4 côtes de céleri, 6 gousses d'ail, 4 feuilles de laurier, 8 clous de girofle, une petite cuiller de poivre en grains,12 baies de genévrier, zeste d'une orange, un bouteille de vin rouge, un bouquet d'herbes aromatiques composé de : persil, romarin, sauge, et thym, piment, 70 g de concentré de tomates, 250 g d'olives, sel

Préparation

Mettre la chair de sanglier dans un récipient en terre cuite ou en acier, ajoutez le céleri, les carottes et les oignons hachés en gros morceaux, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier entières, les épices (si possible mises dans un petit sachet ou enveloppées dans une compresse), le zeste d'orange.

Couvrez le tout avec du vin rouge et laissez mariner pendant environ 12 heures.

Enlevez la chair et découpez-la en petits cubes réguliers de 2 cm de côté ; mettez la dans une casserole à feu lent et faites suer, en éliminant le liquide qui sort (vous pouvez saler légèrement afin de faciliter l'opération).

Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Mettez ensuite la viande dans un plat à four. A côté, coupez les légumes et ajoutez-les à la viande avec les herbes aromatiques hachées.

Ajoutez l'huile d'olive et enfournez à une température d'environ 200°.

Après quelques minutes, mouillez avec du vin rouge et ajoutez le concentré de tomates dilué avec de l'eau. Faites cuire en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Il faut environ une heure et demie.

Ajoutez les olives en milieu de cuisson, ajustez le goût.

Ce plat peut être servi avec de la polenta.

Recette extraite de “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” de Alvaro Claudi