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Les seiches en zimino sont un plat typique de la cuisine maritime toscane et ligure. Les deux régions en revendiquent la paternité, ce qui a donné naissance à différentes variantes de la recette. Cependant, c’est surtout la cuisine toscane qui en a consolidé la réputation, en faisant un élément incontournable de la tradition gastronomique régionale.
Chaque famille a adapté la préparation selon ses goûts, en variant les herbes et les ingrédients.
La recette des seiches en zimino est très ancienne et pourrait, selon certaines sources, avoir des origines arabes. Le mot zimino viendrait en effet de l’arabe samīn, qui signifie “gras” ou “beurreux”. Avec le temps, ce terme a été utilisé pour désigner une préparation où des produits de la mer sont associés à des légumes mijotés, donnant ainsi naissance à un plat riche et savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
1,2 kg de seiches fraîches, 2 bottes de blettes à petites côtes ou de bettes à couper, 2 oignons moyens, 3 gousses d’ail, 1 poignée de persil haché, 150 g de pulpe de tomate, 50 g de concentré de tomate, bouillon de poisson ou de légumes, 1 verre de vin blanc sec, huile d’olive, sel, piment.
Préparation
Nettoyer soigneusement les seiches, en les rinçant plusieurs fois à l’eau courante pour éliminer tout résidu de sable. Si elles sont très fraîches, conserver la petite poche d’encre.
Laver les blettes et les faire légèrement cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante.
Dans une casserole, faire revenir dans l’huile l’oignon et l’ail hachés, le piment entier et une pincée de sel. Ajouter les seiches coupées en lanières d’environ 2 cm de large et faire cuire à feu vif, sans couvercle, jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.
Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite la pulpe de tomate et le concentré dilué dans un peu d’eau chaude. En fin de cuisson, incorporer les blettes égouttées, pressées et grossièrement hachées.
Si vous disposez de l’encre des seiches, en ajouter une quantité appropriée après l’avoir diluée avec un peu de vin, jusqu’à obtenir une couleur brun foncé (couleur seiche). Cuire encore quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud, accompagné de croûtons de pain toscan grillés et légèrement frottés à l’ail.
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